Merriam-Webster định nghĩa umami là "cảm giác vị được tạo ra bởi một số axit amin và nucleotide (chẳng hạn như glutamate và aspartate) và có hương vị béo ngậy đặc trưng của pho mát, thịt nấu chín, nấm, đậu nành và cà chua chín."
Nói tóm lại, khi bạn nghe vị umami , hãy nghĩ đến "savory". Cả hai thuật ngữ đều thường xuyên được sử dụng để mô tả một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong ẩm thực Đông Nam Á : nước mắm.
Được làm từ cá hoặc nhuyễn thể lên men, gia vị này là một thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn uống của hàng triệu người trên thế giới. "Hầu hết các món ăn Việt Nam đều yêu cầu nước mắm, vì nước mắm được dùng thay thế muối", Tiffany Pham, đại diện của công ty Red Boat Fish Sauce , cho biết qua email.
Phở , thịt kho và cơm tấm chỉ là một số bữa ăn truyền thống của Việt Nam sử dụng nước mắm làm nguyên liệu chính.
Nhưng nước mắm cũng phổ biến ở Thái Lan. Pad Thai , một trong những món ăn quốc gia của đất nước - và là món chính trong các nhà hàng Thái Lan từ Bangkok đến London đến thành phố New York - hầu như luôn có một chút nước mắm.
Nước Mắm Là Gì?
Melanie S. Byrd là giáo sư tại Đại học Bang Valdosta ở Georgia, và là đồng tác giả của " Nấu ăn xuyên lịch sử: Bách khoa toàn thư về thực phẩm với thực đơn và công thức nấu ăn ".
Byrd nói trong một email: “Nguồn gốc chính xác của loại nước mắm đầu tiên không được biết đến và là nguồn tranh luận giữa các nhà sử học. "Việt Nam thường được coi là một điểm xuất xứ. Nước sốt và bột nhão cá là một phần trong cách nấu ăn của người Trung Quốc cổ đại."
Nó được gọi là nước mắm ở Việt Nam và ở đây nó được làm bằng cá cơm và muối. Điều tốt nhất được cho là đến từ Phú Quốc, một hòn đảo nhỏ trong Vịnh Thái Lan.
Tương tự như vậy, Thái Lan, Campuchia và Indonesia đều có truyền thống sử dụng nước mắm phong phú. Byrd giải thích: “Có nhiều loại nước mắm khác nhau ở các nước Đông Nam Á và tên gọi khác nhau tùy theo ngôn ngữ, quốc gia, cũng như các thành phần và hương liệu cụ thể.
Ở Thái Lan, nước mắm được gọi là nam pla và mặn hơn nước mắm . Nó cũng được làm từ cá cơm và muối, nhưng đôi khi bao gồm cá mòi, cá thu, cá trích hoặc cá chép, cũng như đường .
Byrd cho biết nước mắm cũng thường được sử dụng ở Hàn Quốc và Nhật Bản, nhưng nó chủ yếu liên quan đến vùng duyên hải đông nam của châu Á.
Địa lý giúp giải thích tại sao. Đại lục Việt Nam có đường bờ biển dài 2.025 dặm (3.260 km). Bờ biển của Thái Lan dài 1.956 dặm (3.148 km) - và các đường bờ biển khác nhau của Indonesia tạo nên địa hình ven biển khổng lồ lên tới 50.300 dặm (81.000 km).
Thêm vào đó, khu vực này có rất nhiều sông, suối và ao hồ chứa đầy cá và động vật giáp xác. Vì vậy, theo lẽ tự nhiên, đánh bắt cá là một vấn đề khá lớn trên khắp Đông Nam Á.
Nước Mắm Được Làm Như Thế Nào?
Cũng giống như tất cả các loại rượu vang không được làm bằng cùng một loại nho, nước mắm có thể được làm bằng một số sinh vật biển khác nhau.
Cá cơm là nguyên liệu cơ bản phổ biến cho nước mắm. Nhưng như đã đề cập, một số loại nước chấm cá có thể bao gồm cá trích, cá chép hoặc cá thu - thậm chí cả nhuyễn thể .
Bất kể loại cá nào được sử dụng, các sinh vật phải được ướp muối trước khi phép thuật có thể bắt đầu.
Byrd nói: “Hương vị phức tạp [của nước mắm] đến từ quá trình lên men của vi khuẩn phá vỡ cá muối. "Cá, thường là cá nhỏ như cá cơm hoặc cá krill, được ướp muối và đóng gói trong thùng và để từ vài tháng đến vài năm."
Pham cho biết Red Boat Fish Sauce lên men nước sốt của họ trong khoảng 12 tháng.
Ông Pham nói: “Red Boat chuyên sản xuất nước mắm được sản xuất trên đảo Phú Quốc, Việt Nam. "Phú Quốc nổi tiếng toàn cầu về sản xuất nước mắm ngon nhất của Việt Nam. Các ghi chép lịch sử cho chúng ta biết rằng người dân đã làm nước mắm trên đảo Phú Quốc hơn 200 năm".
Nước Mắm Có Hương Vị Như Thế Nào?
Mặc dù bạn có thể nghĩ rằng bạn chưa bao giờ ăn nước mắm, nhưng vẫn có một cơ hội khá tốt cho bạn. Ví dụ, nếu bạn đã từng ăn pad Thái hoặc phở, bạn đã từng ăn nước mắm.
Nước mắm có mùi thơm đặc trưng, nhưng đừng vì thế mà làm bạn ngán ngẩm. Tuy nhiên, hương vị của nó không quá tanh. Nó phức tạp hơn nhiều. Nó có hương vị umami từ cá và muối, cùng với hương vị của đất và nấm tương tự như nước tương. Nhưng kết thúc của nó có một vị ngọt gần như caramel.
Sự phức tạp làm cho nước mắm trở nên lý tưởng để tạo hương vị cho nước xốt và nước dùng, hoặc làm tăng hương vị của bắp cải xào, rau xanh và các món ăn phụ kiểu châu Á khác. Khi bạn kết hợp nước mắm với các thành phần khác, nước sốt sẽ tan ra và tăng vị umami, vì vậy nó có thể được sử dụng để thay thế muối trong nhiều món mặn. Chỉ cần nhớ hai hương vị đặc biệt của nước mắm và nam pla - và điều đó chỉ là một chặng đường dài.
Carpe Diem
Châu Á không phải là châu lục duy nhất yêu thích nước sốt làm từ cá lên men.
Byrd nói: "Cũng như ở Trung Quốc cổ đại, người Hy Lạp và La Mã cổ đại cũng làm nước mắm, gọi là garos hoặc garum. Người La Mã thường bôi garum lên bánh mì, trứng, thịt và rau.
Khi núi lửa Vesuvius phun trào vào năm 79 trước Công nguyên, nó đã thiêu rụi thành phố La Mã Pompeii bên dưới một lớp tro nóng . Điều đó còn lại sáu thùng từng được sử dụng để sản xuất garum được bảo quản một cách tinh xảo trong hàng nghìn năm - cho đến khi các nhà nghiên cứu tìm thấy chúng vào năm 2009.
Các manh mối hóa học bên trong những đồ tạo tác này, cùng với các công thức viết cổ xưa còn tồn tại cho đến ngày nay, cho chúng ta biết rất nhiều về cách garum được tạo ra.
Byrd cho biết quá trình này liên quan đến việc ướp muối trong ruột của các loài cá nhỏ, chẳng hạn như vẩy cá, cá cơm hoặc cá đối, và để hỗn hợp này sau đó lên men hoặc ngâm dưới ánh nắng mặt trời trong vài tháng. Các loại thảo mộc và các thành phần khác thường được thêm vào.
Byrd nói: “Nhiều nhà nghiên cứu lịch sử về thực phẩm cho rằng garum Hy Lạp-La Mã tương tự như nước mắm của Việt Nam, nước mắm , vẫn là một mặt hàng chủ lực ở Việt Nam.
Đối với Pham, sức hấp dẫn lâu dài của gia vị không có gì là bí ẩn. "Nước mắm là thành phần bí mật sẽ có mọi người hỏi công thức của bạn!" cô ấy nói. "Nó làm đậm đà hương vị món ăn của bạn và thêm vị ngọt, mặn."
Bây giờ thật là vui
Cá cơm là một con số gây chia rẽ giữa những người yêu thích pizza. Hàng năm, vào ngày 12 tháng 11, các nhà hàng trên khắp Hoa Kỳ tổ chức " Ngày Pizza quốc gia với các công trình (trừ cá cơm) ."
