Trong tất cả các chất làm ngọt dạng lỏng, mật đường đặc, sẫm màu, nhớt có lẽ là phức tạp nhất. Tùy thuộc vào độ mạnh của nó, mật đường có thể có vị từ ngọt nhẹ đến ngọt như khói đến đắng gắt, và lịch sử của nó cũng phức tạp như hương vị của nó.
Làm mật đường - quá trình ép đường mía và sôi nước ép của nó cho đến khi nó crystalized - được phát triển ở Ấn Độ càng sớm càng 500 TCN Trong thời Trung Cổ, khái niệm làm theo cách của mình sang châu Âu khi người ta tin những kẻ xâm lược Ả Rập mang nó đến Tây Ban Nha. Từ đó, nghề sản xuất mật đường thực hiện một chuyến đi khác vượt Đại Tây Dương khi Christopher Columbus mang mía đến Tây Ấn. Mật mía cũng là một phần của việc buôn bán nô lệ theo hình tam giác vào những năm 1600. Những người buôn bán nô lệ sẽ mang nô lệ từ châu Phi đến Tây Ấn để đổi lấy rượu rum của Anh. Những nô lệ này được bán cho các đồn điền mía để thu hoạch đường lấy mật, sau đó được chở trở lại các thuộc địa và sang Anh. Ở Anh, mật mía thường được gọi là đenvấp ngã . Bởi vì nó tương đối rẻ, cho đến những năm 1880, mật đường là chất làm ngọt phổ biến nhất ở Hoa Kỳ.
Chúng tôi đã nói chuyện với đầu bếp lành mạnh và tác giả sách nấu ăn ở Atlanta, Nancy Waldeck để tìm hiểu 411 về mật đường - các loại khác nhau, cách sử dụng nó trong nấu ăn và thậm chí một số lợi ích sức khỏe của đồ nếp.
Bà nói: “Thực ra có hai loại mật đường. "Mật củ cải đường và mật mía. Loại chúng tôi sử dụng (trong nấu ăn) là mật mía."
Mật mía có độ sánh khác với mật mía làm từ củ cải đường. Nó nhẹ hơn (về độ nhớt) và ngọt hơn. Mật củ cải đường chủ yếu được sử dụng để làm thức ăn gia súc và các mục đích thương mại khác, chẳng hạn như chưng cất và thậm chí là dược phẩm.
3 loại mật đường
Để làm mật đường, sản phẩm thực vật, cây mía, được thu hoạch, rửa sạch, thái mỏng và ngâm. Sau đó, nước ép được chiết xuất từ cây. Lúc này, hàm lượng nước trong chất lỏng rất cao. Nhà sản xuất đun sôi chất lỏng để cô đặc đường, để lại một thứ nước trái cây đặc - một loại xi-rô đường được kết tinh. Đường kết tinh được đưa vào máy ly tâm và quay để tách mật đường ra khỏi tinh thể đường. Nhiều đầu bếp hoặc các trang web nấu ăn mô tả quá trình loại bỏ mật đường khỏi các tinh thể đường là "đun sôi". Waldeck nói rằng có ba "bo bo" trong việc tạo ra mật đường, tạo ra các loại mật đường khác nhau.
1. Mật đường nhẹ
Lần đun sôi đầu tiên tạo ra một loại siro nhẹ gọi là siro mía ở miền Nam. Đây là loại nhẹ nhất và ngọt nhất vì chỉ một lượng nhỏ đường đã được đun sôi. Nó thường được dùng làm xi-rô cho bánh kếp và bánh quế.
2. Mật mía trung bình hoặc sẫm
Lần đun sôi thứ hai, loại bỏ nhiều đường hơn nữa để tạo ra mật đường vừa hoặc đậm, ít ngọt hơn, có một chút đắng và độ đặc hơn. Waldeck nói: “Cái thứ hai dày hơn cái thứ nhất. "Đó thường là mật đường mà hầu hết chúng ta mua trong cửa hàng để làm nước sốt thịt nướng, bánh quy, nướng." Nó là loại thường được sử dụng trong bánh gừng.
3. Mật mía Blackstrap
Mật mía Blackstrap là xi-rô sẫm màu là kết quả của lần chiết xuất đường thứ ba từ cây mía. Đây là một loại mật đường rất mạnh cả về hương vị lẫn lợi ích cho sức khỏe. Vì vị đắng của nó, nó không nên được sử dụng trong các công thức nấu ăn gọi mật đường.
Waldeck nói: “Nó giống như nhiều loại thực phẩm khác,“ Màu càng đậm thì càng mang lại nhiều dinh dưỡng. Nó chủ yếu chứa sắt và rất nhiều kali cho những người cần kali cho huyết áp. Và giống như tất cả mật đường, nó có selen và đồng, chỉ với lượng đậm đặc hơn. "
Để có được những lợi ích dinh dưỡng, Waldeck gợi ý nên khuấy một muỗng canh mật mía đen trong một phần tư cốc nước nóng và bắn nó xuống, thay vì cố gắng bóp nghẹt một muỗng canh mật đường đen.
"Nó thực sự phụ thuộc vào khẩu vị của bạn," cô nói. "Những người siêu phàm , có nhiều vị giác và nếm thức ăn mạnh hơn, những người đó có thể gặp khó khăn với mật đường đen và thấy nó siêu đắng." Dù sao thì những người còn lại trong chúng ta có thể sẽ pha loãng nó với một cốc nước.
Rỉ đường sunfurơ và không pha loãng
Bạn có thể thấy từ "không pha loãng" trên nhãn chai mật đường. Sulphite (chẳng hạn như sulfur dioxide) được sử dụng như một chất bảo quản trong những ngày trước khi chúng tôi phát triển các kỹ thuật sản xuất và bảo quản thực phẩm tiên tiến. Nó được thêm vào mật đường để ngăn ngừa nấm mốc hoặc vi khuẩn phát triển. Gần như tất cả mật mía thương mại là không pha loãng, nhưng các nhà sản xuất thực phẩm tiếp tục thêm từ "không pha loãng" vào nhãn nhằm mục đích tiếp thị.
Trao đổi chất ngọt
Waldeck cho biết hương vị của mật đường hoàn toàn khác với hương vị của mật ong, nhưng thêm mật đường có thể là một cách tuyệt vời để tăng hương vị của một công thức yêu thích .
"Khi bạn đang nói chuyện nướng bánh, nó thực sự dính. Điều đó thật tệ," Waldeck đùa. "Tôi sẽ không hoán đổi chất làm ngọt lỏng như mật ong hoặc mật mía để lấy đường kết tinh. Nhưng đây là những gì tôi sẽ làm: Nếu bạn muốn mang hương vị của mật mía về phía trước, tôi sẽ sử dụng một công thức gọi mật ong và thay vào đó sử dụng một nửa mật ong và một nửa mật đường. Nếu điều đó tốt, tôi có thể thực hiện thử nghiệm thứ hai và thay thế tất cả mật ong bằng mật đường. "
Và nếu bạn đang tìm kiếm sự so sánh calo giữa mật ong và mật đường, tổng hàm lượng calo của cả hai là tương đương nhau - một muỗng canh mật đường có ít calo hơn một chút vào khoảng 58, bên cạnh 64 cho một muỗng canh mật ong.
Một thành phần Waldeck yêu thích - mật đường lựu - hoàn toàn không phải là mật đường. Về mặt kỹ thuật, đó là sự giảm nước ép lựu thành một loại xi-rô dính, có màu đỏ ngọc với hương vị ngọt ngào.
Cô nói: “ Mật đường lựu từng được làm với một thành phần - hạt lựu. "Đôi khi axit xitric hoặc một số chất bảo quản đã được thêm vào nhưng không phải lúc nào cũng được. Ngày nay càng khó tìm." Tìm kiếm nó trên thị trường quốc tế.
Bây giờ điều đó thật thú vị
Mật đường cao lương được làm từ cây cao lương chứ không phải mật đường về mặt kỹ thuật. Cao lương là một loại cỏ đến Hoa Kỳ cùng với việc buôn bán nô lệ châu Phi vào thế kỷ 17. Đó là một loại ngũ cốc cổ xưa, một loại ngũ cốc nguyên hạt, không chứa gluten và được hàng triệu người ở châu Phi và châu Á ăn.
