Nitrat thường liên quan đến các loại thịt đã qua chế biến, như thịt xông khói hoặc thịt ba chỉ . Nhưng bạn có nên lo lắng về chúng? Đáng ngạc nhiên, nitrat không phải lúc nào cũng xấu.
Đầu tiên, một khóa học về nitrat là gì . Nitơ là một nguyên tố hóa học cần thiết để sinh vật tồn tại và phát triển. Nitrat (NO3) là một trong những hợp chất nitơ được động vật và thực vật sử dụng như một nguồn nitơ (nitrit là một - NO2).
"Nitrat khác với nitrit về cấu tạo hóa học của chúng , với nitrat chứa ba hợp chất oxy và nitrit chỉ chứa hai", chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký Kristin Gillespie, MS, RD, LD, CNSC giải thích. "Nitrat ổn định và không có khả năng gây hại cho cơ thể; tuy nhiên, vi khuẩn và enzym có khả năng chuyển đổi chúng thành nitrit có thể gây hại."
Thật vậy, nitrat có thể được chuyển đổi thành hai loại nitrit (oxit nitric hoặc nitrosamine) mang lại kết quả rất khác nhau. Nitric oxide là một điều tốt, nhưng việc chuyển đổi thành nitrosamine là một việc khó khăn.
Lợi ích của Nitrat
Mặc dù từ "nitrat" thường được kết hợp với thịt, chúng không phải là nguồn chính của hợp chất.
Chuyên gia dinh dưỡng chống viêm, Tiến sĩ Barry Sears cho biết: “Nguồn nitrat phổ biến nhất trong chế độ ăn uống là các loại rau xanh như rau bina, củ cải đường và cà rốt . Khoảng 80% lượng nitrat mà một người bình thường tiêu thụ đến từ rau củ.
Nitrat có trong rau củ sẽ được chuyển hóa thành nitrit có lợi khi chúng tiếp xúc với vi khuẩn trong miệng. Những chất này giúp sản xuất oxit nitric, gây giãn mạch (mở rộng) động mạch. Việc mở rộng này làm giảm huyết áp , cho phép nó duy trì ở mức tốt, bình thường.
Nitrat cũng được thêm vào thịt chế biến làm chất bảo quản để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, một dạng ngộ độc thực phẩm có thể gây chết người. Và nitrat giúp giữ cho thịt có màu hồng hơn là màu nâu.
"Các muối nitrit hoặc nitrat (natri nitrit, natri nitrat, kali nitrit và kali nitrat) được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thịt đã qua xử lý, đặc biệt là các loại thịt đã qua chế biến như giăm bông, xúc xích, thịt xông khói, xúc xích, thịt ba chỉ, xúc xích Ý, cá hun khói và thịt nguội," Danielle Gaffen , MS, RDN cho biết . "Khi được thêm vào thịt, phân tử nitrit phản ứng hóa học với thịt để tạo ra oxit nitric, đây là tác nhân chịu trách nhiệm chữa bệnh cho thịt. Nitrat sẽ không chữa được thịt cho đến khi nó được chuyển thành nitrit."
Mặt hạn chế của Nitrat
Nitrat tự nhiên, chẳng hạn như nitrat có trong rau, được cho là an toàn và thậm chí có lợi cho người tiêu dùng. Allison Gregg, RDN, LDN, chuyên gia tư vấn dinh dưỡng tại Mom Loves Best cho biết: “Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nitrat tự nhiên có thể làm giảm nguy cơ ung thư và giảm nguy cơ mắc các tình trạng sức khỏe mãn tính .
Tuy nhiên, nitrat được tìm thấy trong thực phẩm như thịt đã qua xử lý, có thể chuyển thành nitrit khi kết hợp với axit dạ dày, có khả năng tạo thành nitrosamine gây ung thư. Ngoài ra, "khi protein và nitrat được nấu cùng nhau ở nhiệt độ cao, chúng có thể tạo thành nitrosamine có khả năng gây ung thư [gây ung thư]," Sears lưu ý.
Chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký Gaffen chỉ ra rằng một khi mối quan tâm trở nên rõ ràng, mức nitrat có thể chấp nhận được sử dụng trong chế biến sẽ giảm xuống. Bà nói: “Cũng vì lý do này, vitamin C và E hiện nay thường được thêm vào các loại thịt đã qua xử lý để giúp giảm phản ứng nitrit trong dạ dày.
Tin tốt là một người bình thường không tiêu thụ đủ thịt đã qua chế biến để gây ra nhiều thiệt hại như vậy. Nguy cơ ung thư ruột là khá nhỏ. Theo một bài báo năm 2019 từ BBC , sáu trong số 100 người ở Anh sẽ bị ung thư ruột vào một thời điểm nào đó trong đời. Đối với những người ăn 50 gram thịt đã qua chế biến (ba dải thịt xông khói) mỗi ngày, cơ hội chỉ còn bảy trên 100.
"Tất nhiên, mọi thứ ở mức độ vừa phải, tôi muốn nói rằng nếu chế độ ăn uống của bạn nói chung là không qua chế biến, giàu sản phẩm, có đầy đủ carbs, chất béo và protein lành mạnh thì bữa sáng thỉnh thoảng có thịt xông khói hoặc charcuterie sẽ không ảnh hưởng hoặc phá vỡ sức khỏe của bạn". Tiến sĩ Chris Airey, giám đốc y tế tại Optimale có trụ sở tại Vương quốc Anh . "Hãy nhớ rằng, chính những gì chúng ta làm hàng ngày đều đặn thay vì các bữa ăn đơn lẻ hoặc các bài tập thể dục sẽ đóng góp nhiều nhất vào sức khỏe tổng thể của chúng ta."
Tuy nhiên, vẫn có những cách để tránh nitrat có khả năng gây hại trong thực phẩm, nếu bạn muốn sử dụng nó hoàn toàn an toàn. Gregg nói: "Khám phá các lựa chọn thực phẩm hữu cơ. Nitrat và nitrit tổng hợp không được phép làm chất bảo quản trong thực phẩm và thịt đóng gói hữu cơ".
Bây giờ điều đó thật thú vị
Củ cải đường là nguồn cung cấp nitrat tự nhiên chính. Trên thực tế, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nước ép củ cải đường có thể làm giảm huyết áp và thậm chí tăng hiệu suất tập thể dục! Theo Gaffen, điều này có thể là do nitrat trong nước ép củ cải đường giúp tăng cường sự co cơ và làm cho ty thể hoạt động hiệu quả hơn.
