Bạn có thể nghĩ rằng bạn thường cố gắng tránh vi sinh vật trong thực phẩm của mình, vì vi khuẩn và nấm men làm cho thực phẩm bị hư hỏng. Nhưng sự thật là chúng ta sẽ không có nhiều loại thực phẩm và đồ uống ngon nhất thế giới - cà phê, sô cô la, vani, pho mát, bánh mì, bia và thịt đông lạnh, chỉ cần kể tên một vài loại - nếu không có quá trình lên men, điều này liên quan đến việc sử dụng có chủ đích vi sinh vật để biến đổi thức ăn. Ranh giới giữa hư hỏng và lên men là một ranh giới bùn, nhưng một sự khác biệt mà con người đã tìm ra trong nhiều thiên niên kỷ.
"Điều mà vi sinh vật học đã làm sáng tỏ là tất cả các loại thực vật và sản phẩm động vật tạo nên thực phẩm của chúng ta chắc chắn là nơi sinh sống của nhiều loại vi sinh vật", email Sandor Katz, tự mô tả là "nhà hồi sinh quá trình lên men", giáo viên và tác giả của một số cuốn sách về quá trình lên men, bao gồm " Lên men hoang dã " , " Nghệ thuật lên men ", " Lên men như một ẩn dụ " và " Hành trình lên men ".
"Quá trình lên men liên quan đến việc khuyến khích sự phát triển của một số vi sinh vật - những vi sinh vật làm cho thực phẩm của chúng ta ổn định hơn, ngon hơn, bổ dưỡng hơn, an toàn hơn, ít độc hại hơn hoặc có cồn - và do đó ngăn chặn sự phát triển của những vi sinh vật có thể phân hủy thức ăn của chúng ta hoặc gây bệnh cho chúng ta". Katz nói. "Một số loại lên men, chẳng hạn như pho mát mạnh, rất khó chịu ở chỗ một số người thấy chúng ngon hấp dẫn, trong khi những người khác cho rằng chúng ghê tởm và bị nhắc nhở về sự phân hủy và cái chết. Khoa học không cho chúng ta ranh giới rõ ràng giữa quá trình lên men và hư hỏng. Trong hầu hết các trường hợp, nó là điều hiển nhiên, nhưng trong một số trường hợp nhất định, nó được xác định về mặt văn hóa và chủ quan ”.
Con người và quá trình lên men
Khá nhiều truyền thống ẩm thực trên thế giới sử dụng quá trình lên men theo cách này hay cách khác. Con người bắt đầu sử dụng quá trình lên men để nấu bia, bảo quản thực phẩm, làm cho thực phẩm của họ ngon và biến những thứ độc hại có thể ăn được hàng thiên niên kỷ trước khi Louis Pasteur chứng minh rằng các tế bào sống chịu trách nhiệm cho quá trình lên men.
Katz nói: “Những ví dụ lâu đời nhất về quá trình lên men trong hồ sơ khảo cổ học là từ khoảng 10.000 năm trước ở Trung Quốc, mặc dù tôi cho rằng điều đó cho chúng ta biết nhiều hơn về lịch sử của đồ gốm hơn là lịch sử của quá trình lên men. "Có lẽ cách thực hành văn hóa lên men lâu đời hơn đó là sử dụng các hố trong lòng đất, bầu, màng động vật, gỗ hoặc các vật liệu phân hủy sinh học khác."
Theo Katz, không có gì ngạc nhiên khi quá trình lên men có thể bắt nguồn từ khoảng thời gian con người bắt đầu phát triển các cộng đồng xung quanh việc thuần hóa động thực vật. Để việc đầu tư toàn bộ thời gian và sức lực vào việc trồng thực phẩm có ý nghĩa, con người phải đưa ra một chiến lược dự trữ và bảo quản thực phẩm sao cho việc thu hoạch trong vài tuần có thể kéo dài trong cộng đồng nhiều tháng.
Ngoài ra, về cơ bản mọi nền văn hóa trên thế giới đã tìm ra cách lên men đường thành rượu. Có thể tổ tiên linh trưởng của chúng ta đã hiểu tác dụng gây ra bữa tiệc của việc ăn một loạt trái cây lên men mà họ tìm thấy trên mặt đất. Tất cả những gì con người phải làm là tìm ra cách thực hiện nó có chủ đích.
Khoa học lên men
Từ "lên men" bắt nguồn từ từ tiếng Latinh có nghĩa là sôi hoặc nổi lên, bạn sẽ hiểu nếu bạn đã từng thấy nước nấu bia hoặc bột bánh mì nổi lên - cả hai đều là dấu hiệu của quá trình lên men đang hoạt động. Một nhà sinh vật học có thể nói rằng quá trình lên men là quá trình sản xuất năng lượng kỵ khí , có nghĩa là các vi sinh vật không cần oxy để thực hiện quá trình trao đổi chất để cung cấp nhiên liệu cho cơ thể chúng chuyển hóa chất dinh dưỡng thành năng lượng trong điều kiện không có oxy. Điều này đúng với một số thực phẩm lên men - ví dụ, dưa cải và rượu đều là sản phẩm của quá trình hoạt động mạnh của vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên, các loại thực phẩm và đồ uống khác mà chúng tôi coi là "lên men" được tạo ra bởi các vi sinh vật hiếu khí sử dụng oxy để hoạt động kinh doanh của chúng: kombucha, giấm và miso là một số ít.
Các khoa học ứng dụng của zymology , hoặc zymurgy, là nghiên cứu về cách thức vi sinh vật, cho dù họ sử dụng oxy để chuyển hóa hay không, lên men những thứ xung quanh chúng ta - những gì các quá trình sinh hóa là, mà sinh vật cụ thể được làm việc đó, và cách làm việc này khắp nơi thế giới, kể cả trong thực phẩm của chúng ta.
Có ba loại lên men cơ bản có thể xảy ra trong thực phẩm và đồ uống chúng ta thưởng thức hàng ngày:
- Quá trình lên men có cồn đã là một phương pháp lên men yêu thích của người hâm mộ trong nhiều thiên niên kỷ - nó sử dụng nấm men để chuyển đổi đường thành ethanol, carbon dioxide và các sản phẩm phụ khác.
- Quá trình lên men axit axetic xảy ra sau khi quá trình lên men rượu kết thúc, và kết quả thường là giấm.
- Quá trình lên men axit lactic là điều kỳ diệu đằng sau rất nhiều loại thực phẩm yêu thích của chúng ta, từ bánh mì bột chua đến kim chi đến pho mát và sữa chua. Các vi khuẩn axit lactic tiêu hóa các carbohydrate đơn giản để tạo ra axit lactic - một quá trình biến những thứ ngọt thành vị chua, đó là điều khiến dưa chua có vị đặc trưng.
Lên men có thể làm gì cho bạn?
Không phải tất cả các loại thực phẩm và đồ uống lên men đều có tác dụng giống nhau đối với cơ thể chúng ta, nhưng theo Katz, chúng có thể giúp chúng ta theo một số cách quan trọng:
- Tiêu hóa : Các vi sinh vật lên men thực phẩm về cơ bản phá vỡ những thứ như carbohydrate, protein và các liên kết hóa học trước khi chúng ta ăn, trong một số trường hợp, làm cho nó dễ tiêu hóa hơn và có tính khả dụng sinh học. Katz nói: “Ngay cả những chất dinh dưỡng gây ra vấn đề cho nhiều người, chẳng hạn như lactose hoặc gluten, cũng có thể bị phân hủy bởi quá trình lên men.
- Giải độc : Một số loại thực phẩm chỉ có thể ăn được thông qua quá trình lên men. Các vi sinh vật lấy các hợp chất độc hại tiềm tàng (đối với chúng ta) và tiêu hóa chúng thành các dạng vô hại hoặc thậm chí có lợi, làm cho thực phẩm có thể gây độc hoặc gây khó chịu an toàn để ăn. Một ví dụ về điều này có thể được tìm thấy trong củ sắn được trồng ở một số khu vực trên thế giới - chúng chứa hàm lượng xyanua cao khi thu hoạch và cần lên men để làm cho chúng an toàn để ăn.
- Tăng cường chất dinh dưỡng : Quá trình lên men tạo ra vitamin B bổ sung trong hầu hết các loại thực phẩm, vitamin K trong một số thực phẩm. Một số sản phẩm phụ chuyển hóa mà chúng ta có thể coi là vi chất dinh dưỡng mới bắt đầu được nghiên cứu.
- Probiotics : "Tôi nghĩ bản thân vi khuẩn là lợi ích sâu sắc nhất của thực phẩm lên men, ở chỗ chúng tồn tại rất đa dạng và có thể giúp khôi phục đa dạng sinh học trong đường ruột đã bị suy giảm do tiếp xúc với hóa chất cũng như chế độ ăn hiện đại chế biến quá mức và Katz nói. "Hàng nghìn tỷ vi khuẩn sống trong và trên cơ thể chúng ta rất quan trọng về mặt sinh lý, đóng vai trò quan trọng trong tiêu hóa, chức năng miễn dịch, tổng hợp chất dinh dưỡng và điều chỉnh hóa chất tác động đến nhiều cơ quan khác nhau, bao gồm cả não của chúng ta. Ăn thực phẩm lên men sống, đặc biệt là nhiều loại , có thể giúp phục hồi đa dạng sinh học trong ruột và có khả năng cải thiện tiêu hóa, chức năng miễn dịch và hơn thế nữa. "
có thể kiếm được một khoản hoa hồng nhỏ từ các liên kết liên kết trong bài viết này.
Bây giờ điều đó thật thú vị
Không phải tất cả các chất lên men đều chứa vi sinh vật sống khi chúng ta ăn chúng - việc đun nóng hoặc nấu nướng sau khi lên men sẽ giết chết bất cứ sinh vật nào lên men thực phẩm.
