Tôi đã làm mì ống tươi hơn 300 lần trong năm nay — đây là những gì tôi học được

Tôi đã làm quá nhiều bột mì ống trong năm qua. Bạn thấy đấy, tôi đã bắt đầu kinh doanh phụ trong thời gian đại dịch làm bữa tối mì ống để đặt hàng trước , về cơ bản biến nhà bếp trong căn hộ studio nhỏ của tôi thành một nhà hàng sang một lần một tuần. Phía trên cùng của tủ lạnh của tôi được xếp chồng lên nhau với các hộp đồ ăn mang đi , ramekins bằng nhựa và hộp đựng đồ nguội. Một chiếc máy làm mì ống hoặc tay quay cavatelli vẫn luôn được kẹp vào kệ bếp của tôi. Bề mặt phủ bột mì. Mặt bàn phun nước sốt đỏ. Cố gắng kiểm tra điện thoại của tôi cứ sau 10 phút vì cả nhóm đã hối hả vận hành thành công thông qua Instagram DMs. Nó không phải là lý tưởng, nhưng nó cung cấp cho tôi thêm tiền mà tôi cần để giữ cho đầu mình trên mặt nước trong những thời điểm khó khăn. Và tôi giỏi mì ống.

Tôi đã làm bột mì ống vài lần mỗi tuần trong hơn một năm. Tôi không nghĩ là mình sẽ quên tỷ lệ chính xác cho bột mì ống không trứng của mình (6,8 ounce 00 bột mì, 6 ounce bột báng, ¾ cốc nước ấm và một chút muối). Tôi biết một hộp trứng sẽ làm cho tôi 5 đơn hàng pappardelle. Tôi sẽ luôn biết khi nào bột quá dính hoặc quá khô trước khi mọi thứ đi qua điểm không thể quay trở lại. Một khi bạn đã nhìn thấy tất cả các cách một quả bóng bột có thể trở nên tồi tệ, bạn trở nên không sợ hãi khi đối mặt với thảm họa. Không còn hoảng sợ rằng bột sẽ không kết hợp với nhau.

Làm bất cứ điều gì đủ lâu và bạn phát triển một kết nối tâm linh với quá trình này. Gần đây, tôi đã cố gắng mô tả mối quan hệ của mình với việc làm mì ống trong một cuộc trò chuyện với ai đó, và họ lịch sự hỏi, "Bạn đã từng là một người nghiện chưa?" Mọi người có thể cảm nhận được nó. Tôi làm mì ống như thể tôi đang chạy trốn một thứ gì đó.

Tôi đã thực hiện dịch vụ mì ống cuối cùng của mình vào Chủ nhật tuần trước. Không còn bữa ăn tối bất lợi được phục vụ trong căn hộ của tôi. Không còn chạy một túi tạp hóa màu nâu đầy mì cho ai đó đang đậu trên đường phố của tôi nữa. Bếp ma, cửa sổ bật lên và tinh thần kinh doanh tạm bợ là những yếu tố quan trọng đối với nhiều người trong chúng ta trong thời kỳ đại dịch . Nhưng, cuối cùng, tôi đã có một công việc. Một công việc viết lách có nhân viên, và vì vậy tôi phải bỏ lại công việc kinh doanh mì ống.

Đây cũng là bài viết Takeout cuối cùng của tôi , hy vọng không phải là chưa bao giờ, mà là trong tương lai gần. Vì vậy, tôi nghĩ chúng ta nên nói về thứ mà tôi có nhiều kinh nghiệm nhất: mì ống. Tôi tự học và có một chút kiến ​​thức, vì vậy hãy nói về bột dính. Đây là những gì tôi học được khi thực hiện hàng trăm đơn đặt hàng mì ống tươi trong năm nay.

Trên thực tế, theo sở thích, tôi sẽ nói rằng bột không trứng là loại bột ưa thích của tôi. Hình dạng mì ống yêu thích của tôi là bánh orecchiette, hoặc những chiếc tai nhỏ, đóng vai trò như một chiếc cốc giống như chiếc cốc hoàn hảo để đựng các loại nước sốt thịnh soạn, dai như bolognese.

Orecchiette theo truyền thống được làm bằng bột semolina; semolina, là loại lúa mì cứng được xay thô, có hàm lượng gluten cao hơn và do đó tạo ra mì ống dai hơn. Như đã đề cập trước đó, tôi sử dụng hỗn hợp bột semolina / 00 và nước ấm để tạo ra bột mì ống không trứng của tôi (trả lời bằng nước)))) [với những thành phần bổ sung nào, nếu có?] , Và kết quả là một hỗn hợp mềm, dai, mượt pasta trong một giây sẽ khiến bạn nghĩ rằng nó thực sự được làm từ ricotta. Hãy nhớ rằng, trứng đã được giới thiệu muộn hơn nhiều trong quy tắc làm mì ống. Nếu bạn quan tâm đến orecchiette, hãy xem video này tại đây:

Cavatelli, orrechiette, carvedatoni, và những thứ tương tự, tất cả đều đóng băng rất tốt. Tôi nhét chúng vào túi đông lạnh và chúng giữ được khá lâu, khoảng một tháng hoặc lâu hơn, trước khi tôi nhận thấy chất lượng giảm. Pasta ngắn không bị đông cứng nhiều. Chúng là những chiếc xe tăng nhỏ được củng cố có thể chịu được quá trình đóng băng.

Đối với tôi, những loại mì ống dài hơn có xu hướng mất đi vẻ tươi ngon mềm mượt khi bạn cho vào tủ đá. Spaghetti quá dễ bị vỡ khi lồng và bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Để đạt được các thuộc tính tốt nhất của pappardelle, nó phải được cắt và ném ngay vào nước. Tôi thậm chí không thích bảo quản mì ống dài trong tủ lạnh trừ khi tôi phải làm thế. Mẹo: Nếu bạn định giữ mì ống tươi lâu trong tủ lạnh, hãy nhớ làm khô mì một chút. Tôi làm theo phương pháp cổ điển của bà là “treo mì Ý qua lưng ghế”.

Phải, bạn cần một cái máy cạo băng ghế - thứ này . Một chiếc máy cạp để bàn thực hiện một công việc tuyệt vời như vậy là cắt bột và giúp hình thành quả bóng xù xì ban đầu của bạn. Và khi đến lúc phải dọn dẹp và lấy những cục bột nhỏ dính trên thớt, không gì tốt hơn để cạo những cục bột đó. Tôi đã thấy các đầu bếp sử dụng máy cạo băng ghế dự bị để làm sạch mặt bàn bằng thép không gỉ một cách dễ dàng; bạn có thể sử dụng nó để cạo sơn, nó rất hữu ích.

Hãy nhìn xem, nếu bạn đang thực hiện công việc khó khăn là làm mì ống tươi tại nhà, bạn cũng có thể thành công đấy. Spring cho bột mì “00” (hai số không), là một loại bột Ý được nghiền mịn để tạo ra sợi mì dai hơn. Nó thậm chí không đắt như vậy nếu bạn mua nó từ đúng thị trường Ý. Tên của trò chơi dành cho mì ống tươi là kết cấu, và bột mì là thứ bạn không nên thử làm tắt. Địa ngục, cửa hàng bánh pierogi yêu thích của tôi ở thành phố Los Angeles sử dụng bột mì 00 để làm bột nhào của chúng. Loại bột này được sử dụng rộng rãi bởi các nhà sản xuất mì ống và bánh bao vì một lý do: kết cấu, kết cấu, kết cấu. Đi thương hiệu Caputo và không nhìn lại.

Tôi đã xem rất nhiều video về mọi người nhào bột, và sự thật là không ai có thể cho bạn biết chính xác cách làm. Nhưng có một điều mà tôi đã nghe ai đó nói từng mắc kẹt với tôi đó là nhào bột mì ống là “tự gấp bột lại” và điều đó đã mở ra một thứ gì đó trong não tôi.

Khi tôi nhào, tôi liên tục cố gắng gấp bột trở lại chính nó bằng gót tay của tôi. Thỉnh thoảng, tôi nắm nó bằng ngón tay, cẩn thận để không làm vỡ nó, để tôi có thể cảm nhận được độ dẻo và đàn hồi của bột. Đó là tất cả về cảm giác bằng tay của bạn.

Đối với thời gian, 10 phút là khoảng thời gian dài hơn thời gian cần thiết để hình thành liên kết gluten mạnh mẽ với mì ống của bạn. Tôi thường xuyên dừng lại ở 7-8 phút, thêm một chút bột hoặc nước khi tôi bắt đầu. Nhào bằng tay. Đó là cách duy nhất để đảm bảo bạn có thể điều chỉnh và sửa bóng khi bạn di chuyển.

Khách hàng của tôi trấn an tôi rằng mì ống của họ là một món hâm nóng ngon, nhưng tôi vẫn luôn hoài nghi. Mì ống không phải là một trong những thứ tốt cho sức khỏe. Một cacio e pepe nằm trong hộp giấy bạc trong 40 phút sẽ không có chất lượng như cacio được giao trực tiếp đến bàn của bạn. Thêm vào đó, làm thế nào để bạn hâm nóng lại mì ống? Lò nướng có thể làm khô mì ngay lập tức. Lò vi sóng chắc chắn hoạt động, nhưng thật khó để có được kết cấu bão hòa, nước sốt đẹp mắt mà bạn có được từ món mì ống mới làm. Giải pháp của tôi? Gửi mọi người về nhà với nước mì.

Nước mì ống có tinh bột là thứ duy nhất có thể khiến mì ống sống lại. Đó là công cụ kỳ diệu hoàn toàn quan trọng để sản xuất ra các món mì cổ điển của người La Mã, một thành phần tự bản chất của nó. Mẹo của tôi để hâm nóng mì ống: Cho một ít nước mì ống vào món mì ống quá lâu trên bếp và đun lại ở lửa vừa.

Một vài khách hàng thực sự đã nghe lời khuyên của tôi về điều này, và nó đã hoạt động. Tôi gửi cho họ về nhà một chiếc khăn nhựa nhỏ đựng nước mì ống vẩn đục và hướng dẫn họ đổ, cho vào lò vi sóng, khuấy, sau đó lại cho vào lò vi sóng. Nó làm việc như một say mê. Nhiều nhà hàng nên gửi cho bạn một ít mì ống nước về nhà. Đó là giải pháp tốt nhất hiện có.

Evan Funke, một trong những đầu bếp mì ống tài năng nhất thế giới và là tác giả của cuốn American Sfoglino , đã nhiều lần đạt kỷ lục khi nói “Mẹ kiếp với cái máy làm mì ống của bạn”. Và tôi muốn tiếp tục nói rằng đó là chuyện vớ vẩn.

Không có một con đường dẫn đến mì ống tự làm. Có một điều mà Funke đã thành thạo, vâng, bắt nguồn từ thực tiễn, danh dự, văn hóa và truyền thống hàng thế kỷ. Kiểu làm mì ống mà người ta sử dụng mattarello (một loại cán gỗ dài và hẹp) giống như một thanh kiếm gia truyền của một gia đình cổ đại. Funke có hiểu biết sâu sắc và tôn trọng cách làm mì ống, nhưng sự thật là rất nhiều người Ý sử dụng máy làm mì ống để làm phẳng bột của họ.

Rất nhiều người có nhà bếp nhỏ, hoặc có lẽ không sẵn sàng cống hiến một thập kỷ để trở thành một sfoglino được kính trọng . Vì vậy, một cái gì đó giống như một máy làm mì ống Imperia phục vụ một mục đích tuyệt vời: Đó là một cách nhanh chóng và dễ dàng để làm phẳng bột để sau đó bạn có thể thao tác. Với máy làm mì ống, các tấm dài được tạo ra trong vài giây và có thể được cắt để tạo ra các tấm lasagna, ravioli hoặc cappelletti. Lấy các tấm mì ống của bạn, bột mì, gấp chúng một vài lần, và cắt tagliatelle hoặc pappardelle. Tôi nhắc lại, người Ý yêu thích việc làm cho mọi người cảm thấy tồi tệ về những nỗ lực của họ trong việc làm mì ống. Đừng nghe họ. Và đừng cảm thấy tồi tệ khi sử dụng máy làm mì ống.

Tôi tin rằng có một niềm vui lớn không gì thay thế được khi bạn tự tay làm ra những hình dạng mì ống của riêng mình. Tuy nhiên, một chiếc máy làm mì ống chỉ là một cách thực tế để làm phẳng bột của bạn.

Bạn sử dụng càng nhiều lòng đỏ thì bột mì sẽ càng đậm đà. Không có gì giống như một pappardelle gợn sóng, màu vàng, đầy lòng đỏ, đậm đà. Hãy xem xét công thức sau đây cho món bột mì ống của The French Laundry Cookbook :

Đừng bận tâm đến việc thêm sữa, nhưng sáu lòng đỏ trứng vào 1¾ cốc bột mì là một tỷ lệ đáng kinh ngạc giữa lòng đỏ và bột. Công thức của riêng tôi là 2 cốc bột mì với 2 quả trứng và 4 lòng đỏ . Lòng trắng trứng làm cho bột của bạn dẻo hơn, nhưng lòng đỏ trứng lại làm tăng yếu tố phong phú. Nó có vẻ giống như nhiều trứng cho một mẻ bột, nhưng không có gì thay thế được cho món mì bơ gợn sóng, thanh lịch, là kết quả của một loại bột nhào sử dụng nhiều lòng đỏ. Pasta thường nói về sự sang trọng và phong phú đơn giản, và lòng đỏ trứng là trung tâm của khái niệm đó.