Tại sao chúng ta tách nguyên liệu khô và ướt?

Bất kỳ người làm bánh nào, người mới làm quen hay không, đều đã xem qua phần này trong một công thức chỉ định cho các nguyên liệu khô vào bát riêng và trộn chúng trước khi thêm tất cả vào nguyên liệu ướt hoặc ngược lại. Và nếu bạn giống tôi, bạn có thể đã bỏ qua hướng dẫn đó để tiết kiệm thời gian hoặc ít làm bẩn bát đĩa hơn, hoặc cả hai. Vì phong cách nướng của tôi thiên về hương vị hơn là sự cầu kỳ, tôi muốn nói rằng hầu hết thời gian bỏ qua bước tách không quan trọng, nhưng sâu thẳm tôi biết điều đó không đúng.

Nhưng tại sao nó lại quan trọng? Một cách hợp lý, tất cả chúng ta đều nghĩ rằng cuối cùng nó sẽ vào cùng một bát trộn, vì vậy chúng ta hãy cắt bỏ người trung gian ở đây và bắt đầu trộn. Tại sao những thành phần này cần phải dành thời gian xa nhau trước khi chúng có thể kết hợp với nhau để tạo ra thứ gì đó ấm áp và ngon miệng? Với một số nghiên cứu trên internet cùng với kiến ​​thức chuyên môn của chuyên gia công thức nấu ăn thường trú và nhà văn Allison Robicelli, tôi đã cố gắng giải đáp bí ẩn.

Làm bánh là khoa học trong hành động và vì tôi là một nhà văn không phải là một nhà hóa học, tôi nghĩ tốt nhất là bắt đầu với sự hiểu biết về cách các nguyên liệu ướt và khô hoạt động (hoặc không hoạt động) với nhau. Trong sách nấu ăn của Robicelli, Robicelli's: một câu chuyện tình yêu với những chiếc bánh nướng nhỏ , một minh họa theo phong cách truyện tranh đáng yêu giải thích tại sao việc sàng lọc lại quan trọng như vậy.

Hình minh họa cho thấy các hình cây gậy nhỏ với các áo “S” và “F” đại diện cho các bit của đường và bột. Truyện tranh giải thích cách khi bột mì, một loại tinh bột, bị ướt, nó kết dính lại với nhau thành từng cục. Trước tiên, bằng cách rây các thành phần khô như bột mì riêng biệt, bạn sẽ cho phép các thành phần trong hỗn hợp được phân bố đồng đều, từ đó tránh được sự vón cục. Nếu bạn không làm điều này và chỉ cho tất cả mọi thứ vào cùng một lúc, các thành phần sẽ không được trộn đều. Robicelli giải thích thêm về câu nói này, "Bạn sẽ kết thúc với những cục lớn với tinh bột ngậm nước ở bên ngoài, tạo ra một rào cản và bột khô xương ở bên trong không thể tiếp cận với bất kỳ thành phần ướt nào."

Quăng tất cả mọi thứ vào một cái bát không phải là kết thúc tất cả vì về mặt kỹ thuật , nó có thể được sửa chữa, nhưng bạn sẽ không đạt được những gì bạn dự định và bạn sẽ cần phải làm thêm. Robicelli nói, “Bạn sẽ cần phải đập hết bột để làm vỡ các cục, có thể làm cho bánh nướng của bạn trở nên dai và cao su.”

Thứ tự trộn các thành phần của bạn có quan trọng không? Ví dụ, có nên trộn bột mì và đường vào bơ và trứng hay làm cách khác để thành phẩm cuối cùng ngon hơn?

Julia Sklar, của trang web công thức nấu ăn nổi tiếng Allrecipes , viết rằng thứ tự không quan trọng lắm ngoại trừ khi nói đến bước làm sạch trong nướng. Sklar lưu ý rằng mặc dù bạn có thể đổ nguyên liệu ướt vào bát một cách đều đặn, nhưng việc đổ các nguyên liệu dạng bột vào bát nói chung sẽ kết thúc bằng bột mì và nước bắn tung tóe khắp quầy của bạn. Mặc dù đây là một quan sát chính xác, nhưng nó không phải là toàn bộ câu chuyện.

Trong một số công thức nấu ăn, thứ tự khô thành nguyên liệu ướt hay ngược lại thực tế rất quan trọng, Robicelli nói. Robicelli giải thích: “Khi tôi đang làm một món gì đó bắt đầu với chất béo lỏng như dầu hoặc bơ tan chảy, sẽ an toàn hơn khi thêm các nguyên liệu khô của bạn vào vì chất béo bao phủ bột và ngăn ngừa vón cục. Cô ấy nói thêm, trong khi giải quyết vấn đề tiềm ẩn, rằng trong một công thức bắt đầu với bơ kem và đường, tốt nhất nên xen kẽ thêm ướt và khô trong khi trộn ở tốc độ thấp. Phương pháp này cho phép mọi thứ trộn đều dần dần mà không cần nhảy ra khỏi bát.

Nếu công thức nấu ăn yêu cầu cho tất cả các nguyên liệu vào một cái bát, bạn vẫn có thể làm những việc để làm cho hỗn hợp cho món nướng của mình trở nên ngon nhất có thể. Một mẹo chuyên nghiệp khác từ Robicelli: trộn các nguyên liệu khô với nhau, tạo một cái giếng ở giữa, đổ chất lỏng vào, trộn đều các chất lỏng với nhau, sau đó kéo dần các nguyên liệu khô vào trong khi trộn.

Cảm ơn các chương trình như Nailed It! , và The Great British Baking Show , tôi thực sự nên biết rằng làm bánh có nghĩa là phải tuân theo công thức. Nguyên tắc chung: nếu công thức nói rằng chỉ trộn các nguyên liệu khô và sau đó thêm đồ ướt vào, đừng tùy tiện. Chỉ cần làm những gì công thức nói.