Thêm gia vị cho kỳ nghỉ của bạn với Chipotle Orange Piloncillo Cookies

Dec 21 2021

Lần đầu tiên tôi đóng gói piloncillo bào vào cốc đo lường, tôi đã hiểu tại sao nó thường được gọi là “đường nâu Mexico”. Ở Mexico được gọi là piloncillo, đường mía thô chưa tinh chế có nhiều tên gọi tùy thuộc vào quốc gia. Nó được gọi là panela và rapadura ở Trung và Mỹ Latinh, trong khi ở Chile và Peru, nó được gọi là chancaca. Thông thường, piloncillo được bán dưới dạng khối hình nón trông giống như đường nâu cứng. Nhưng đường nâu thì không. Hương vị caramel ấm áp, hơi đắng, có mùi đất tuyệt vời của nó làm cho nó trở nên khác biệt với các chất tạo ngọt khác và mang lại cho nó sự linh hoạt giúp tăng cường các món ngọt và mặn như nhau.

Tôi không nhớ ông bà Mexico của tôi đã giữ những nón piloncillo trong nhà bếp của họ khi lớn lên — mặc dù, món ăn ngọt khét tiếng của ông tôi khiến tôi nghĩ rằng họ phải có. Tôi đã không sử dụng nó nhiều cho đến năm nay khi tôi bắt đầu phát triển thực đơn áp chảo cho món panaderia của mình. Trong các món ăn Mexico, piloncillo được sử dụng để làm ngọt đồ uống như cafe de olla và champurrado , cũng như để đổ lên buñuelos , một loại rán. Ở quán xá của tôi, piloncillo có thể được tìm thấy trong hầu hết mọi thứ, từ việc thay thế đường nâu trong các cuộn canela (quế), đến việc được sử dụng song song với đường cát trong lớp vỏ giòn ở trên cùng cho món ăn là một trong những món bánh chảo nổi tiếng nhất, concha.

Gần đây, tôi nấu chảy một hình nón 8 ounce của piloncillo với một ít nước và vỏ cam để thay thế mật đường trong một chiếc bánh gừng . Trong một chiếc bánh, piloncillo tan chảy hoạt động giống như cách làm của mật đường. Cũng màu hổ phách đậm đó của chất tạo ngọt đã tạo cho bột một màu mật ong ấm áp, đồng thời làm tan chảy piloncillo tạo độ ẩm cho vụn bánh. Bởi vì tôi quen thuộc nhất với việc sử dụng piloncillo trong bánh quy Mexico marranitos (hoặc puerquitos, như nó còn được biết đến), loại bánh quy hình con lợn tẩm gia vị sử dụng piloncillo nấu chảy, tôi muốn thử với nó trong một công thức bánh quy khác.

Piloncillo có giá cao hơn so với các chất tạo ngọt khác, đặc biệt là đường nâu. Tôi đã thấy nó được bán trực tuyến từ $ 13,59 cho một gói ba cái , đến $ 4,95 cho hai hình nón 8 ounce . Tôi thực sự khuyên bạn nên kiểm tra cửa hàng thương mại địa phương của mình, nếu bạn đủ may mắn có một cửa hàng ở gần đó, vì họ rất có thể sẽ bán piloncillo với số tiền thấp hơn.

Thử nghiệm đầu tiên là một loại bánh quy kiểu snickerdoodle chỉ sử dụng piloncillo nghiền và một số đường cát làm chất tạo ngọt. Khi tôi đang nghiền gần như toàn bộ hình nón 8 ounce piloncillo và dừng lại để gác cánh tay của mình cho cảm giác như thế nào sau mỗi hai phút, tôi tự hỏi liệu mình có đang yêu cầu quá nhiều cho một công thức bánh quy hay không. Tôi quyết định thử nghiệm thứ hai cũng sẽ phải bao gồm một số piloncillo nóng chảy. Bởi vì đây là một cookie có piloncillo, chúng tôi chỉ đơn giản là phải ghi ơn ít nhất một số trong số đó.

Đối với công thức này, tôi đã chọn đường cát và piloncillo bào với các phần bằng nhau, khoảng ½ cốc mỗi loại. Piloncillo cũng có thể bị (rất cẩn thận) tấn công bằng một con dao răng cưa (rất) sắc bén. Tôi không thích điều trị piloncillo theo cách này đơn giản vì tôi không tin rằng mình sẽ không tự làm mình bị thương chỉ với một cú trượt tay vô tình. Nếu bạn quyết định đi theo con đường này, sẽ dễ dàng hơn một chút để cắt thành phần piloncillo bằng cách làm mềm nó trong lò vi sóng trong khoảng 20 giây. Bạn có thể có một lượng nhỏ xi-rô piloncillo còn sót lại, mà tôi thực sự khuyên dùng để đổ lên kem hoặc đơn giản là thêm vào cà phê buổi sáng của bạn.

Sau khi 1 cốc piloncillo đóng gói đã được bào hoặc cắt nhỏ, hãy đặt nó sang một bên trong khi bạn làm nâu bơ . Tôi thích làm nâu bơ cho món bánh quy này vì vị bùi bùi kết hợp tốt với vị caramel của món piloncillo. Một điểm cộng nữa là bơ nâu làm cho bột trở thành một bát, mặc dù tất nhiên bạn có thể sử dụng máy trộn đứng nếu bạn muốn để máy làm tất cả công việc (có thể hiểu được).

Khi bơ hơi nguội, đong hoặc cân các thành phần khô trong một bát riêng. Tôi thích các món tráng miệng ngọt và mặn, và tôi thích các món tráng miệng cay hơn nữa, vì vậy tôi đã sử dụng một thìa cà phê bột chipotle ở đây. (Nếu vị cay không phải là sở thích của bạn, bạn có thể hoán đổi vị cay cho một loại gia vị khác như gừng xay hoặc nhục đậu khấu, hoặc chỉ giảm khoai tây chiên xuống ½ thìa cà phê.) Quế xay ở đó để đi kèm với khoai tây chiên, hãy nhẹ nhàng xoa nhẹ vị cay một chút ngọt ngào hơn, trong khi vỏ cam làm tươi sáng mọi thứ.

Lăn các viên bột bánh quy trong hỗn hợp chipotle và cam quế, đường demerara làm tăng hương vị của bánh quy và thêm một chút lấp lánh, khiến đây trở thành một ứng cử viên sáng giá cho danh sách bánh quy ngày lễ của bạn.

Được sửa đổi từ công thức Gingersnaps của King Arthur Baking Company

Năng suất: khoảng 20 cookie

Thời gian chuẩn bị: khoảng 28 phút (khoảng 5 phút để xay piloncillo, 15 phút để làm tan chảy piloncillo bổ sung và khoảng 7-8 để bơ chuyển sang màu nâu + đo hoặc cân thành phần)