Tuyệt đối không nấu món ngỗng này
Tôi bị hội chứng Marty McFly. Ai đó nói rằng một điều không thể làm được, và tôi đã xem ba cuốn sách về cách làm điều đó vào thời điểm họ trút hơi thở tiếp theo. Vì vậy, khi một độc giả của Lifehacker nhận xét về một bài báo về vịt gần đây và hỏi về việc thăng cấp để ngỗng, đó cũng có thể là lệnh của tòa án. Tôi đã làm một con ngỗng.
Ngỗng rất đắt. Một con ngỗng chín pound đã mang về cho tôi gần 100 đô la. Điều này đã nâng cao kiến thức: Nghiêm túc mà nói, những thứ này có tốt hơn nhiều so với một con vịt không?
Tôi có hài lòng với việc chỉ cần cho một con ngỗng vào lò nướng và nướng nó, gần như đảm bảo chiến thắng? Tất nhiên là không rồi. (Nghiêm túc đấy, bạn có đang chú ý không? Tôi đã từng dành cả một mùa hè để học tiếng Pháp chỉ để có thể đọc một cuốn sách về bánh ngọt. Trên y va, những kẻ khốn nạn.)
Không giống như các nhà lý thuyết chống mặt nạ, Internet không tràn ngập các công thức nấu ăn ngỗng, nhưng sau một hồi tìm kiếm và cuộn lại, tôi đã thấy nó: Nó có 30 thành phần, hai trang các bước chứ không phải hình ảnh hay video g-ddamn để hướng dẫn bạn cách làm. để thực hiện nó. Đó là một tiếng còi báo động về sự kém hiệu quả.
Tôi đã lặn sâu. Công thức của Gala Goose đã xuất hiện ở một vài nơi, đáng chú ý nhất là MarthaStewart.com , nhưng không một tài liệu tham khảo nào có video hoặc hình ảnh.
Và đó là cách tôi tìm ra món ngỗng vàng đúng nghĩa - một công thức không có tài liệu trên internet. Bây giờ, một người lý trí có thể cho rằng một điều như vậy chỉ có thể tồn tại nếu chưa có ai làm ra điều chết tiệt. Nhưng trong sự phấn khích mờ mịt, thay vào đó, tôi đã nhẩm nháp một danh sách hàng tạp hóa và một ghi chú rất lịch sự. "Martha thân mến, hãy khiêu vũ."
Công bằng mà nói, công thức của Martha là sự giải thích về món Gala Goose từ Sách dạy nấu ăn trò chơi vinh quang của D'artagnan, cuốn sách cảnh báo spoiler, đã hết bản in và không thể lấy được. Mặc dù vậy, cuốn sách không có ảnh.
Phiên bản tl; dr là bạn hấp / đun sôi bất kỳ niềm vui nào từ con ngỗng trong một thời gian kéo dài trong kho, cho nó một vị chua cay đảo ngược, và sau đó dìm nó trong một loại nước sốt trong đó mọi thành phần đều có vẻ hứa hẹn, nếu kết hợp với nhau: porcini , anh đào, và rượu cognac. Nó giống như một bữa tiệc tối được tổ chức khủng khiếp, được dàn dựng bởi một người chắc chắn rằng chi phí ngang bằng đẳng cấp.
Là một người yêu thích những cuốn sách dạy nấu ăn lâu đời, tôi lẽ ra nên biết nhiều hơn. Nếu bạn đã từng nấu ăn theo cách của mình thông qua cuốn sách Julia Child hoặc Sách dạy nấu ăn cổ điển của New York Times , bạn sẽ nhận thấy một chủ đề. Rất nhiều công thức nấu ăn từ những năm 1940-70 chủ yếu dựa vào mirepoix, bột mì và nấu quá chín. Hiện nay chúng ta đang tồn tại trong một thực tế nơi nhiều đầu bếp tại gia có bếp chiên nhúng, máy sous-vide và nhiệt kế thực sự tốt. Nhưng những người đầu bếp tại gia trong thập niên 50 thì không.
Quan trọng hơn, bảng màu của chúng tôi đã phát triển kể từ đó — chúng tôi có quyền truy cập vào các loại gia vị từ khắp nơi trên thế giới và hiểu được cách mỗi nền văn hóa sử dụng axit. Chúng tôi tiếp xúc với hồ sơ hương vị mới, sự kết hợp thực phẩm và thành phần hàng tuần, thông qua một loạt các nhà hàng, blog công thức nấu ăn và quyền truy cập nguyên liệu thô không thể tưởng tượng được.
Gala Goose rõ ràng là một con chim bị mắc kẹt trong Chính quyền Truman.
Vì bước một là luộc một con chim cỡ trẻ em trên bếp của bạn, nên tôi phải lấy một cái nồi rất lớn. May mắn thay, một người bạn đã có một chiếc Staub “quá lớn, chúng tôi đã không sử dụng nó kể từ khi chúng tôi làm món cơm thập cẩm cho 20 tuổi”.
Khi bạn đã có một chiếc tàu lớn hài hước, bạn xào các loại rau, cánh, cổ và lòng với nhau trong một chiếc chảo “lớn”. Khi đó, các độc giả, tôi đã được tiết lộ: Không có bức ảnh nào vì chưa có ai thực sự làm ra công thức này . José Andr é s thậm chí còn không có một cái chảo lớn như vậy, vì vậy tôi đã làm nó. Một roux theo sau mà không có kịch tính, có nghĩa là đã đến lúc phải sởn da gà để tiết ra chất béo. Tôi sử dụng một chiếc giá đỡ lõi ngô, cẩn thận thả ngỗng ở mọi nơi tôi có thể tiếp cận.
Bước tiếp theo hứa hẹn sẽ kết thúc trong phòng cấp cứu: Hạ con ngỗng trong bọc giấy da vào chậu nước nóng đang sôi. Đun sôi nó trong một giờ và sau đó lật nó lại mà không làm rách da. Ý tôi là, tôi thích một thử thách, nhưng điều này giống như một trò troll thẳng thắn. "Đây là một chiếc dao cạo râu mới, hãy chắc chắn không làm dao động các quả bóng!"
Tờ giấy bị xé ngay lập tức, bởi vì một con ngỗng có nhiều phần nhô ra, đó là lúc tôi có ý tưởng đột phá: Con ngỗng Shibari ! Tôi kéo con ngỗng, trước và sau cho đến khi nó trông giống như hình minh họa của kinh kama, và hạ nó xuống chất lỏng. Sự hoàn hảo.
Một giờ sau, tôi dùng cái giàn để lật nó, và bắt đầu lắp ráp nước sốt, rất tự hài lòng. Mỗi giờ trôi qua, ennui của tôi ngày càng lớn. Đến lúc đó, tôi biết. Con ngỗng này đã không hướng đến bất kỳ quả bóng nào.
Trong lúc chờ đợi, tôi đã tìm kiếm tác giả gốc, một “người hướng dẫn nấu ăn và tác giả” tên là Sally Kofke. Tôi đã nghĩ về việc viết cho cô ấy một email, “Tôi đang gọi là lừa gạt, thưa cô! Chưa ai từng thử nghiệm giấc mơ công thức gây sốt này, amirite? NÓI VỚI TÔI."
Con chim đã thành công rực rỡ trong lò, mang lại cho tôi một tia hy vọng. Mặc dù chỉ ngại nửa đêm, tôi đã chạm khắc chú chim lọ lem của mình lên và yên vị để cắn một miếng.
Độc giả… Tôi đã từng làm một số việc ngớ ngẩn. Đôi khi tôi nhìn lại và chỉ ngạc nhiên vì tôi đã làm được điều đó đến nay mà không bị mất một chữ số, bị bắt hoặc có được ít nhất một hình xăm trên khuôn mặt. Nhưng trong vô số sai lầm mà tôi đã mắc phải, Gala Goose đã giành được một vị trí trong top 20.
Con ngỗng đã đưa ra một quyết định thông minh là từ chối bất kỳ hương vị nào trong chất lỏng đánh lửa. Nó có chất lượng cao su cần được khoa học kiểm tra để sản xuất. Hương vị của con chim chính xác như bạn mong đợi từ một con chim đã được luộc lâu như vậy với một ít nước kho và các loại rau củ nhão. Nước sốt thú vị hơn là ngon, và chọn quả anh đào hoặc nấm sẽ có lợi cho nó rất nhiều, nhưng sẽ không có gì có thể cứu được công thức này.
Bực mình và bây giờ phải đối mặt với một căn bếp đầy ắp bát đĩa, tôi lấy đủ thứ cho tủ lạnh để nó không bị lãng phí và cố gắng đánh giá xem mọi thứ đã đi đến đâu, rất sai lầm.
Giống như hầu hết các công thức nấu ăn cũ, một đầu bếp năng động hơn có thể dễ dàng hiện đại hóa công thức này. Nêm ngỗng vừa ăn, nướng chín và làm nước sốt khác. Nó có thể không phải là Gala Goose nhưng nó sẽ ăn được, sản xuất được một nửa số món ăn và chi phí thấp hơn đáng kể.
Hoặc bạn có thể chỉ làm một con vịt. Trên thực tế, hãy bỏ qua mọi thứ khác— Tôi giữ vững tuyên bố mà tôi đã đưa ra vào tháng trước. Chỉ làm một con vịt chết tiệt. (Hoặc, nếu bạn bắt buộc phải có ngỗng, chỉ cần nướng nó như bạn nướng một con vịt chết tiệt.)
Tôi đã học được bài học của mình chưa? Tốt…
Và bây giờ, nhân danh lịch sử và tối ưu hóa công cụ tìm kiếm, tôi giới thiệu những bức ảnh duy nhất còn tồn tại của Gala Goose, cùng với một công thức mà bạn không nên thử. (Một lần nữa, chỉ cần nướng nó như được mô tả trong blog về vịt, hoặc quay video sous nếu bạn thấy thích. Một trong hai món sẽ ngon hơn nhiều so với cách sau.)
Lấy hết mọi thứ ra khỏi khoang của ngỗng. Cắt bỏ hai khớp cánh đầu tiên và phần mỡ lỏng lẻo. Chọc da toàn thân ngỗng.
Cho phần mỡ ngỗng lỏng này vào chảo áp chảo lớn nhất mà bạn sở hữu và đun cho mỡ trở nên lỏng. Nếu không có đủ chất béo, bạn có thể bổ sung một ít chất béo từ tủ đông hoặc sử dụng dầu ô liu, mỡ vịt hoặc schmaltz.
Dùng dụng cụ giữ lõi ngô để chích vào da, sau đó dùng dao cắt bỏ ngỗng.
Nếu còn chỗ trong chảo, hãy thêm tất cả các món tráng miệng, miếng cánh, cổ và rau cắt nhỏ. Nếu không, hãy thực hiện bước này thành hai đợt. Xào cho đến khi rau chín vàng, 7-8 phút, đảo thường xuyên. Rắc bột mì lên, điều chỉnh nhiệt độ vừa và tiếp tục nấu cho đến khi bột mì chuyển sang màu nâu nhẹ, 6-7 phút, khuấy thường xuyên.
Đổ nước kho gà và rượu trắng vào chảo rang đủ lớn để vừa đậy nắp ngỗng. Đặt một cái giá vào đáy chảo, sau đó hạ ngỗng vào, úp ức xuống, trong một cái bọc bằng giấy da. Buộc con chim sao cho nhỏ gọn và có tay cầm ở cả bên ức và bên đùi là điều hữu ích ở đây.
Thêm các món tráng miệng và rau màu nâu, mùi tây, vỏ táo, đinh hương
và lá nguyệt quế vào nước. Đổ một lượng nước vừa đủ ngập 2/3 thân ngỗng và đun nhỏ lửa.
Lấy một cốc đựng chất lỏng này bằng một cái đế, thêm nó vào chảo áp chảo đã sử dụng ở bước 2 và khử tráng chảo. Quét chất lỏng đặc trở lại vào chảo rang. Đậy nắp chảo và nấu thật nhẹ, điều chỉnh nhiệt nếu cần, để lửa chỉ sôi liu riu.
Sau một giờ, lật ngỗng lại, cẩn thận để không bị vỡ da. Nên dùng găng tay cao su và tại thời điểm này, bạn có thể gỡ bỏ hoàn toàn giấy da.
Luộc thịt ngỗng tổng cộng hai hoặc ba giờ, hoặc cho đến khi thịt mềm khi dùng nĩa đâm.
Làm nóng lò ở 450 ℉.
Vớt ngan ra khỏi
nước, để ráo và đặt trên giá, úp ức vào chảo rang nông. Rang cho đến khi da có màu nâu và giòn, khoảng 30 phút. Lấy ra khỏi lò và để yên trong khoảng 15-20 phút trước khi chạm khắc.
Lấy chất lỏng từ chảo rang và hớt dầu mỡ và bất kỳ thứ gì khác ra ngoài, như vậy bạn chỉ còn lại chất lỏng. Bỏ miếng thịt ngỗng và gia vị. Lọc sạch rau và cho trở lại chảo cùng với chất lỏng đã lọc. Đun sôi nhanh chóng để giảm chất lỏng đi khoảng một nửa.
Thêm porcini và chất lỏng ngâm căng của chúng, anh đào, rượu Armagnac và thạch nho đỏ. Nêm nếm nước sốt với muối và tiêu, và giữ ấm cho đến khi cần. (Nó sẽ không bao giờ cần thiết, bởi vì — một lần nữa — bạn không bao giờ nên làm con ngỗng này.)
